Dalam pengelolaan rumah makan padang, pada umumnya dikenal pihak pemodal dan pihak pengelola. Pihak pemodal adalah pihak yang berinvestasi menggunakan modal (uang, bangunan, tanah, gedung), ia tidak banyak terlibat dalam operasional sehari-hari. Sedangkan pihak pengelola adalah pihak yang terlibat secara langsung dalam operasional sehari-hari. Pihak operasional ini terdiri dari lebih banyak kelompok yaitu juru masak (terdiri dari koki I dan koki II), keuangan (kasir kepala dan beberapa kasir), dan pelayanan atau palung.

Pembagian keuntungan atau bagi hasil antara pihak pemodal dan pihak pengelola bervariasi, umumnya digunakan prinsip persentase 50:50, 55:45, 45:55 dan seterusnya sesuai kesepakatan kedua pihak. Kadangkala ketika kondisi rumah makan mengalami kerugian pihak pemodal akan menanggung persentase yang lebih besar (contohnya antara pemodal: pengelola pembagian saat kondisi menguntungkan adalah 55:45 dan saat rugi menjadi 70:30). 

Juru masak memegang peran yang vital karena cita rasa masakan bergantung pada keterampilannya mengolah bahan baku menjadi masakan khas Minang yang disukai konsumen. Juru masak didampingi oleh dua kelompok asisten yang bertugas sebagai koki I dan II. Koki I bertugas meramu bumbu masak dan memasak sedangkan koki II bertugas berbelanja bahan baku, menyiapkan bahan, membersihkan bahan baku serta peralatan masak.

Pada bagian keuangan rumah makan Padang umumnya terdiri dari satu kasir kepala dan beberapa asisten kasir. Tugasnya selain menerima dan mengawasi transaksi pembayaran dari konsumen, juga berbelanja bahan baku dari juru masak, melakukan pembayaran kepada pihak ketiga, serta melakukan perhitungan hasil usaha untuk karyawan. Bagian kasir juga melayani bon dari karyawannya yang hendak meminjam uang.

Bagian terakhir yaitu unit pelayanan atau “palung” dalam istilah Minangkabau merupakan karyawan yang bertugas melayani pesanan makanan dan minuman dari konsumen, menata dan menyajikannya di meja, menjaga meja makan dan peralatan makan tetap bersih dan rapi, dan menjaga kebersihan ruangan. Pada umumnya unit pelayanan dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama melayani pesanan makanan dari konsumen dan peralatan makan yang ada di meja makan. Kelompok ini yang sering terlihat di televisi sebagai orang yang membawa banyak piring pesanan (8 – 10 piring) tanpa terjatuh sehingga dibutuhkan keterampilan. 

Baik di daerah asalnya di Minang (Sumatera Barat) atau di daerah perantauannya, rumah makan Padang menggunakan sistem Mato sebagai pedoman penghitungan hasil usaha kepada karyawan berdasarkan posisi dan kinerja yang dihitung selama 100 hari kerja.

a.     Koki kepala: 6,0 – 7,0 mata/poin

b.     Koki I: 4,0 – 5,0 mata/poin

c.     Koki II: 2,0 – 3,5 mata/poin

d.     Kasir kepala: 5,0 – 5,5 mata/poin

e.     Kasir: 3,0 – 4,0 mata/poin

f.      Palung: 4,0 – 4,5 mata/poin

g.     Pelayan: 3,0 – 3,5 mata/poin

h.     Cuci piring: 2,0 – 2,5 mata/poin

Perhitungan laba bersih pada rumah makan Padang hampir sama dengan perhitungan laba pada rumah makan lain, yang berbeda adalah penyertaan komponen zakat dalam menghitung laba bersih dan periode waktu yang digunakan untuk menghitung laba yaitu 100 hari. Sehingga setelah 100 hari, untuk menghitung laba bersih diperoleh dengan menjumlahkan semua pendapatan dikurangi semuan pengeluaran atau beban operasional dan akan menghasilkan laba kotor usaha. Laba kotor usaha kemudian dikurangi dengan zakat sebesar 2,5% dari laba kotor, selanjutnya akan diperoleh laba bersih usaha.

·         Laba kotor = Pendapatan – beban operasional

·         Laba bersih = laba kotor – (2,5% dikali dengan laba kotor)

Laba bersih kemudian dibagi berdasarkan persentase kesepakatan antara pemodal dengan pengelola rumah makan. Misalkan kesepakatan pembagian pemodal dengan pengelola adalah 55:45, maka 45% bagian pengelola akan dibagi hasilnya sesuai perhitungan mato masing-masing karyawan (juru masak, manajer, kasir, dan palung). Sistem bagi hasil ini menempatkan para pekerja di rumah makan padang sesuai dengan fungsi, berat ringan pekerjaan, dan status pekerja di rumah makan tersebut.

Poin di atas hanyalah poin dasar, Jika indikator di atas memiliki nilai yang baik maka poin ditambah 0,25 per setiap indikator lalu ditotal dengan poin dasar. Dan sebaliknya, jika penilaian kerja menurun maka total poin yang diperoleh juga berkurang mengikuti pengurangan poin setiap indikator. Dalam hal ini, tugas manajer penggajian yang menentukan besaran poin untuk setiap pekerja setiap per 100 hari (tutup buku). Setelah diperoleh jumlah poin per pekerja, kemudian manajer penggajian menjumlah keseluruhan poin yang sudah ditentukan dan dibagi dengan total profit yang diperoleh. Misalnya : total poin yang ditentukan dari keseluruhan pekerja adalah 88 poin, sedangkan total profit sebesar Rp. 250.000.000- , maka nilai per poin adalah Rp. 2.840.909 per poin. Selanjutnya, dihitung jumlah pendapatan per 100 hari yang diperoleh dari nilai per poin dikalikan dengan jumlah poin. Sebagai contoh: staf cleaning service pada periode 1 tahun memiliki jumlah poin 2,5 maka 2,5 tersebut dikalikan dengan Rp. 2.840.909,- dan hasilnya adalah Rp. 7.102.272,-. Pendapatan kotor dari staf cleaning service per 100 hari adalah Rp. 7.102.272,- artinya perdapatan per hari sebesar Rp. 71.022,-. Mengapa perlu dihitung perdapatan per hari? Karena akan dijadikan jumlah nominal pengurangan atas ketidakhadiran pekerja per hari.

Selain potongan ketidakhadiran, tentunya ada potongan lain yang akan mempengaruhi pengurangan total pendapatan, di antaranya sebagai berikut:

1. Pinjaman untuk kebutuhan sehari-hari jika belum sampai 100 hari pekerja ada keperluan mendesak, pekerja dapat mengajukan pinjaman yang biasa disebut dengan cash bond dengan syarat tidak boleh melebihi 70% dari total pendapatan periode sebelumnya.

2. Dayo Pekerja salah satu kebijakan dari Restoran Sederhana terhadap para pekerja adalah, pekerja diperbolehkan makan di tempat kerja, hanya ditentukan menu nya yaitu: sayur dan telur. Jika dalam 100 hari tersebut pekerja makan melebihi harga menu yang sudah ditetapkan

maka  akan termasuk potongan pendapatan yang diakumulasi selama 100 hari.

3. Hari Ferai Hari ferai ini meliputi ijin kerja dan keterlambatan. Ijin kerja per hari termasuk potongan terhadap pendapatan, selain itu Restoran Sederhana menetapkan denda RP. 1000,- setiap keterlambatan 1 menit, hal tersebut juga merupakan potongan pendapatan. 

Sistem Mato pada Rumah Makan Padang memiliki makna dan filosofi; pertama, badunsanak dimana mereka memiliki rasa senasib sepenanggungan (rasa kebersamaan dan kekeluargaan),

menciptakan saling terbuka, saling percaya, saling menjaga dan seiya sekata dengan pola “awak samo awak” dalam pengembangan suatu usaha yang dikelola. Dalam manajemen rumah makan Minang, tampak adanya rasa kekeluargaan, keadilan, yang semuanya dilandaskan pada kemampuan kerja dan profesionalisme. Kedua, berat sama dipikul ringan sama dijinjing dalam artian kerjasama. Setiap hasil meningkat atau menurunnya itu tergantung kepada kerjasama yang dibangun, tidak ada yang namanya “cadiak buruak” (licik).