Kaldu Kokot adalah nama sebuah menu makanan, berjenis makanan berat, yang terbuat dari bahan baku kokot (kikil = bagian terbawah dari kaki sapi), kacang hijau, jeroan sapi (iso, babat, paru-paru), beras (lontong), dan ketela pohon berupa kroket ketela sebagai menu pelengkap. Nama Kaldu Kokot merupakan penggabungan dari dua kata dasar, yakni ‘kaldu’ dan kokot. ‘Kaldu’ adalah sebutan untuk hasil rebusan kacang hijau yang sudah dibumbu. Adapun kokot adalah istilah dalam bahasa Madura untuk menyebut bagian terbawah (telapak) kaki sapi, yang dalam istilah umum disebut ‘kikil’. Oleh karena itu, nama Kaldu Kokot juga disebut dengan istilah ‘kaldu kikil’. Menu makanan Kaldu Kokot di Sumenep pertamakali dibuat pada tahun 1962 oleh Ibu Nakiyah, yang ketika itu berusia 48 tahun. Ibu Nakiyah wafat pada tahun 1994 dalam usia 80 tahun. Pada saat ini, usaha penjualan Kaldu Kokot Ibu Nakiyah dilanjutkan oleh Ibu Rahmaniyah, cucu Ibu Nakiyah, dengan rumah makan bernama “Warung Ibu Adnan”, dengan mencantumkan nama suami Ibu Rahmaniyah yang bernama Bapak Adnan. Ibu Rahmaniyah lahir pada tahun 1951. Oleh karena itu beliau sedikit banyak cukup memahami perihal seluk beluk menu makanan Kaldu Kokot, karena ia tahu persis awal mula pembuatan menu makanan yang dibuat oleh neneknya tersebut. Ketika itu ia sudah berumur 10 tahun. Pada masa itu, gadis kecil usia 10 tahun sudah bisa membantu memasak. Lama kelamaan, dalam perjalanan waktu, Ibu Rahmaniyah semakin mahir dalam membuat menu makanan KalduKokot. Pada tahun 1979, Ibu Nakiyah selaku pembuat sekaligus penjual menu makanan Kaldu Kokot merasa sudah berusia uzur. Oleh karenanya, usahanya membuat dan menjual menu makanan Kaldu Kokot sedikit demi sedikit dilimpahkan kepada Ibu Rahmaniyah. Ketika itu, Ibu Rahmaniyah baru berusia 28 tahun. Namun begitu, oleh karena pengalamannya sudah membantu dan mendampingi neneknya dalam membuat menu makanan Kaldu Kokot sudah cukup lama, yakni selama 18 tahun, maka kepiawaiannya membuat menu makanan Kaldu Kokot sudah cukup mahir bahkan boleh dibilang mumpuni. Menu makanan Kaldu Kokot hasil masakan Ibu Rahmaniyah tidak berbeda dengan hasil masakan Ibu Nakiyah. Pemindahtanganan pengelolaan warung makan Kaldu Kokot dari Ibu Nakiyah kepada Ibu Rahmaniyah tidak terjadi sekonyong-konyong, melainkan bersifat perlahan-lahan,melalui proses pendampingan. Artinya, ketika pada awal pembuatan yang berperan sebagai pemegang dan pengolah pokok adalah Ibu Nakiyah. Ibu Rahmaniyah kecil berperan sebagai pendamping yang membantu dalam segala hal.Pada masa peralihan dari penanganan Ibu Nakiyah kepada Ibu Rahmaniyah, ganti Ibu Nakiyah yang berperan sebagai pendamping. Ibu Rahmaniyah yang berperan pokok sebagai pembuat dan pengelola warung, sedangkan Ibu Nakiyah hanya mendampingi, sedikit membantu terutama sebagai konsultan jika Ibu Rahmaniyah menghadapi sesuatu masalah yang tidak bisa diselesaikansendiri. Walau pengolahan dan pengelolaan warung makan Kaldu Kokot sudah berpindah tangan dari Ibu Nakiyah kepada Ibu Rahmaniyah, tidak berpengaruh pada pangsa pasar.Atensi pelanggan tidak ada perubahan. Bahkan para pelanggan tidak menyadari adanya perubahan tersebut. Hal itu mungkin dikarenakan warung makan tersebut berada di rumah tinggal, maka kondisi dan situasi warung masih berjalan seperti biasanya, tidak ada perubahan sama sekali, Ibu Nakiyah juga masih berada di tempat tersebut, dengan sekali-kali muncul di warung guna menyapa para pelanggan. Selain itu, hal yang tidak kalah penting adalah karena kualitas Kaldu Kokotnya, baik rasa, aroma, tampilan sajiannya juga tidak berubah. Satu-satunya perubahan yang dilakukan oleh Ibu Rahmaniyah terhadap warung makan Kaldu Kokot milik Ibu Nakiyah adalah diberikannya papan nama untuk warungnya, dengan nama “Warung Ibu Adnan”, mengangkat nama suaminya yang bernama Bapak Adnan. Pemberian nama rumah makan tersebut dilakukan pada tahun 2000, ketika Ibu Nakiyah sudah wafat. Pada saat ini, tahun 2020, Ibu Rahmaniyah sudah berusia 69 tahun. Beliau sudah merasa uzur. Oleh karena itu, pengolahan dan pengelolaan rumah makan Kaldu Kokotnya sedikit demi sedikit mulai dialihkan kepada anaknya yang bernama Sri Suhartini. Sebagaimana halnya proses pengalihan dari Ibu Nakiyah kepada Ibu Rahmaniyah, proses pengalihan warung makan Kaldu Kokot (Warung Ibu Adnan) dari pengelolaan Ibu Rahmaniyah kepada Ibu Sri Suhartini juga tidak berlangsung secara sekonyong-konyong, melainkan secara perlahan-lahan, melalui proses pendampingan. Pada saat ini yang mengelola warung, baik pengolahan maupun penjualan pada dasarnya ditangani oleh Ibu Sri Suhartini. Namunbegitu, Ibu Rahmaniyah juga masih selalu berada di warung,berperan sebagai pendamping, mengawasi proses pengolahan yang sebagian besar dilakukan oleh beberapa orang kerabat atau familinya. Beliau memperhatikan, jika sekiranya ada hal-hal yang kurang pas, Ibu Rahmaniyah akan turun tangan untuk member contoh. Selain itu, bagi Ibu Sri Suhartini maupun para karyawannya, jika merasa ada kesulitan, selalu minta petunjuk kepada Ibu Rahmaniyah selaku konsultannya. Mengenai latar belakang dibuatnya menu Kaldu Kokot oleh Ibu Nakiyah, Ibu Sri Suhartini, cicit Ibu Nakiyah, yang sempat menanyakan hal itu kepada nenek buyutnya, adalah bahwasannya Ibu Nakiyah ingin membuat menu makanan dari bahan kacang hijau yang enak. Sebagaimana diketahui, kacang hijau adalah bahan makanan yang banyak mengandung nilai gizi. Pada umumnya, kacang hijau dibuat menu makanan sebagai bubur kacang hijau, sebagaimana yang dibuat oleh orang Jawa, yakni berasamanis. Di Madura, termasuk di Kabupaten Sumenep, bahkan di wilayah Provinsi Jawa Timur pada umumnya, menumakanan yang berasa manis tidak banyak disuka. Sementara Ibu Nakiyah tahu bahwa menu makanan olahan dari bahan kacang hijau merupakan menu makanan sehat yang banyak bergizi. Namun, menu makanan bubur kacang hijau manis di Madura tidak banyak disuka. Oleh karena itu, beliau kemudian mencoba membuat menu makanan dari bahan kacang hijau dengan dimasak gurih, dengan bumbu bawang putih, lada, dan garam; ternyata rasanya enak. Namun dengan model masakan kacang hijau seperti itu Ibu Nakiyah belum merasa puas.Rasanya masih biasa saja, bahkan tergolong sangat sederhana.Beliau ingin membuat menu makanan kacang hijau sebagai masakan istimewa. Maka kemudian dicampurlah hasil masakan kacang hijau gurih dengan unsur-unsur menjadikannya lebih lezat, yakni dengan menambahkan unsur-unsur bahan hewani. Semula bahan campurannya berupa daging sapi. Namun, rasanya terasa kurang mantap. Kemudian digantilah bahan campurannya dengan jeroan dan kikil sapi.Ternyata hasilnya sangat memuaskan.Ketika disajikan di warungnya, juga laris manis. Akhirnya, berlanjutlah pembuatan dan penyajian menu makanan Kaldu Kokot di warung Ibu Nakiyah, yang sampai sekarang masih tetap dilestarikan oleh para keturunannya, yakni oleh Ibu Rahmaniyah (cucunya) dan Ibu Sri Suhartini(cicitnya). Nama kaldu kokot merupakan penggabungan dari dua kata dasar, yakni ‘kaldu’ dan ‘kokot’. ‘Kaldu’ adalah sebutan untuk hasil rebusan kacang hijau yang sudah dibumbu. Adapun ‘kokot’ adalah istilah dalam bahasa Madura (Sumenep) untuk menyebut bagian terbawah kaki sapi, yang dalam istilah umum disebut ‘kikil’. Oleh karena itu, nama ‘kaldu kokot’ juga disebut dengan istilah ‘kaldu kikil’. Bentuk penyajian ‘kaldu kokot’ atau ‘kaldu kikil’, mula-mula dituangkan kaldu dalam sebuah piring, kemudian ditambah rebusan jerohan sapi, kemudian ditambahkan rebusan kikil sapi, baik berupa bongkahan utuh beserta tulangnya maupun berupa irisan. Sebagai pelengkap, di atasnya ditumpangkan satu iris jeruk nipis. Kaldu kokot disajikan sebagai lauk untuk melengkapi makanan pokok berupa nasi lontong. Sebagai pelengkap camilan disajikan kroket ketela, yakni kue kroket yang dibuat dari bahan pokok ketela pohon. Cara membuat: A. Perebusan bahan baku: 1) kokot (kikil sapi) dibersihkan, kemudian direbus hingga lunak; 2) rebus jerohan sapi hingga lunak; 3) rebus kacang hijau hingga lunak; 4) rebus ketela pohon, kemudian ditumbuk kasar; 5) rebus lontong B. Pembumbuan: 1) haluskan bumbu dasar berupa bawang putih, lada dan garam, geprek jahe, serta iris halus daun bawang prey dan daum bawang biru, kemudian dimasukkan ke dalam rebusan jerohan sapi, dan ke dalam rebusan kacang hijau. 2) haluskan kacang tanah yang sudah digoreng, kemudian direbus bersama bumbu bawang putih, lada dan garam yang sudah dihaluskan beserta petis merah. 3) haluskan bumbu berupa bawang putih, lada, dan garam, serta iris halus daun bawang biru dan bawang prey untuk dicampurkan dengan rebusan ketela pohon yang sudah ditumbuk, kemudian dibentuk bulat panjang untuk selanjutnya digoreng. C. Penyajian: 1) siapkan lontong iris pada sebuah piring 2) siapkan kroket ketela pada sebuah piring 3) siapkan kokot rebus, dituang kaldu (kacang hijau rebus) dan jerohan rebus, ditambah bumbu kacang dan bawang goreng, dengan ditumpangi satu irisan jeruk nipis. 4) siapkan bumbu pelengkap berupa kecap manis dan sambal. 5) Usahakan kaldu kokot disantap dalam keadaan panas atau hangat. Jika dingin, lemak kaldu akan menggumpal (membeku) sehingga kurang sedap untuk dimakan. Kaldu kokot diciptakan pada tahun 1962 oleh Ibu Nakiya. Pada tahun 1979 usaha warung kaldu kokot Ibu Nakiyah dilanjutkan oleh cucunya yang bernama Ibu Rahmaniyah, istri Bapak Adnan, dengan nama ‘Warung Bu Adnan’. Pada waktu ini, tahun 2020, karena Ibu Adnan sudah cukup uzur (usi 69 tahun), usaha Kaldu kokot warung Bu Adnan didampingi oleh putrinya yang bernama Sri Suhartini.