Gudheg Manggar erat kaitannya dengan sejarah Ki Ageng Mangir, salah satu menantu Panembahan Senopati. Dahulu kala Ki Ageng Mangir dianggap sebagai seorang ksatria. Ki Ageng Mangir adalah putra Prabu Brawijaya V, seorang raja besar dari kerajaan Majapahit. Beliau adalah murid dari Sunan Kalijaga. Gudheg Manggar bukan buatan Ki Ageng Mangir, namun Gudheg Manggar merupakan hasil percobaan dari Sekar Pembayun, istri Ki Ageng Mangir yang juga putri Panembahan Senopati.
Gudheg Manggar ini berbeda dengan Gudheg pada umumnya yang berbahan baku nangka, Gudheg Manggar adalah Gudheg yang berbahan baku bunga kelapa yang masih muda. Gudheg Manggar memiliki rasa khas, lebih gurih dan padat. Gudheg Manggar menjadi kuliner langka karena bahan bakunya tidak mudah untuk didapatkan. Saat ini hanya beberapa daerah yang masih menyediakan Gudheg Manggar, salah satunya ada di Kecamatan Pajangan, Kabupaten Bantul.
Gudheg Manggar merupakan salah satu makanan warisan budaya yang saat ini sedikit sulit untuk ditemukan, oleh karena itu dibutuhkan sebuah dokumentasi lanjutan dari  studi yang pernah ada tentang Gudheg Manggar. Serta dibutuhkan suatu bentuk pengakuan secara resmi baik dari Pemerintah Indonesia maupun internasional berupa hak paten atau Indikasi Geografis dari Bantul yang tidak bisa diakui oleh pihak lain dan dapat di lestarikan keberadaanya sebagai warisan budaya tak benda. Hal ini menjadi menjadi dasar untuk melakukan kajian Gudheg Manggar, agar tetap lestari dan memiliki dokumen fisik sebagai dasar penetapan makanan asli Kecamatan Pajangan, Kabupaten Bantul, Yogyakarta.
Disamping keberadaan gudheg dari bahan nangka, Gudheg Manggar juga sudah menjadi makanan turun temurun di wilayah Bantul khususnya Kecamatan Pajangan, karena asal usul Gudheg Manggar ini berasal dari wilayah tersebut. Keberadaan Gudheg Manggar sangat erat kaitannya pada masa pemerintahan Ki Ageng Mangir yang mana pencetus pertamanya yaitu istri beliau Putri Pemayun sekitar 500 tahun yang lalu.
Asal usul Gudheg Manggar ini berkaitan dengan sejarah di wilayah Mangir dahulu kala, dikarenakan wilayah Mangir kala itu terdapat banyak pohon kelapa yang menjadi mata pencarian utama masyarakatnya. Gudheg Manggar sendiri berasal dari pengolahan mayang atau bunga kelapa muda yang dimasak seperti gudheg pada umumnya, namun yang berbeda disini ialah waktu memasak dan rasa yang dihasilkan. Hasil dari gudheg ini sangat khas dan memiliki cita rasa yang berbeda dari gudheg dari nangka karena banyak yang menyatakan bahwa Gudheg Manggar ini memiliki khasiat sebagai makanan kecantikan karena hasil dari minyak kelapa tersebut yang dapat membuat awet muda

Berdasarkan resep dari para sesepuh Mangir, bahan-bahan keperluan memasak Gudheg Manggar bisa bertahan hingga kini karena dijaga dan diturunkan dari generasi ke generasi. Bahan-bahan tersebut merupakan bahan yang mudah didapatkan di Mangir kala itu. Kebutuhan untuk bahan pelengkap pembuatan Gudheg Manggar tidak sulit ditemukan, namun untuk manggar sebagai bahan utama saat ini semakin langka. Keberadaan manggar yang langka disebabkan kurangnya minat masyarakat untuk berkebun pohon kelapa yang hanya diambil manggarnya. Saat ini ketersediaan manggar hanya dilakukan oleh sebagian kecil dan hanya dilakukan secara personal belum kepada tahap produksi masal. Pembahasan tentang ketersediaan manggar ini akan dibahas pada poin berikutnya. Untuk keperluan bahan memasak Gudheg Manggar akan dijabarkan berikut ini

1.      Manggar

2.      Santan

3.      Gula Jawa

4.      Bawang Putih

5.      Bawang Merah

6.      Ketumbar

7.      Garam Dapur

8.      Laos (lengkuas)

9.      Daun Salam ( Daun Sangir)

10.  Daun Jati (Daun Tingir)

11.  Biji Kemiri

12.  Potongan Ayam

Gudheg Manggar, struktur menu masakaan yang dimasakak dengan kaidah proses dan bumbu masalah gudheg sehingga fungsi bahan baku manggar (bunga muda pohon kelapa) adalah varian dari bahan baku buah nangka (gori) sebagai bahan baku dalam tradisi klasik masakan gudheg. Selain manggar, varian baku gedheg juga dapat berupa daun pepaya (gudheg dhong kates), rebung ( gudheg bung) atau bahkan pangkal pohon pisang (gudheg bonggol). Gudheg gori bisa dikatakan sebagai generik gudheg, umum dan baku. Gudheg manggar, gudheg yang eksklusif karena (1) sumber bahannya relatif terbatas (dibanding gori), (2) punya nilai ekonomi relatif lebih tinggi, (3) teknik memasak dan mematangkannya bersifat khusus dan tidak mudah, (4) memiliki cita rasa berkelas yang punya daya beda dengan gori (gudeg standar), serta (5) citra level sosial pemakannya yang lebih bergensi. Biasa dibilang, gudheg manggar gudhegnya para priyayi.

Bahan baku gudheg, seperti gori, daun pepaya, rebung, bonggol, dan sebagainya umumnya bahan dasar dengan sifat tawar atau tipis rasa. Bumbu gudheg lah yang membangun rasa pada bahan baku menjadi dominan manis dan gurih. Belum lagi, gudheg tidak bisa berhenti pada bahan baku sayurannya, karena jarang sekali gudheg dimakan hanya gorinya. Gudheg menjadi gudheg kalau disertakan, telur, daging ayam, krecek, sambel goreng, tahu-tempe dan areh santan. Demikian pula dengan gudheg manggar, bahan baku manggar tidak bisa berdiri sendiri melainkan harus dibersamai dengan kelengkapan gudheg yang lainnya. Kelangkapan penguat gudheg mangga adalah ayam dalam struktur masak ingkung (rebus utuh). Selain itu, manggar tergudheg memiliki cita rasa yang beda dan memerlukan keahlian khusus untuk memasaknya. Suatu keahlian yang telah dimiliki dan menjadi pengetahuan publik dalam masyarakat Daerah Istimewa Yogyakarta.

Rangkaian Proses Pembuatan Gudheg Manggar

Setelah mengetahui alat dan bahan-bahan pembuatan Gudheg Manggar, maka akan bisa dilanjutkan pada proses memasak. Proses memasak Gudheg Manggar ini berdasarkan resep turun temurun yang telah disampaikan oleh sesepuh Mangir hingga orang tua. Sebelum memasak Gudheg Manggar, maka hal yang pertama dilakukan adalah mempersiapkan alat dan bahan. Berikut komposisi bahan yang akan digunakan :

1.   Manggar muda : 2 kg.

2.   Ayam Kampung : 1 ekor dan dipotong-potong menjadi beberapa bagian.

3.   Santan kelapa : 1,5 liter.

4.   Bawang putih : 1 ons.

5.   Bawang merah : 1,5 ons.

6.   Laos : 1 buah.

7.   Ketumbar : 2 sendok makan.

8.   Gula jawa : secukupnya.

9.   Garam : secukupnya.

10. Kemiri : 0,5 ons.

11. Daun sangir : 5 lembar.

12. Daun tingir : 1 - 2 lembar hingga menutup permukaan.

Banyak orang mengatakan, kalau bahan gudheg dari gori ibaratnya “dibiarkan dalam kwali dan di atas perapian akan matang sendiri”, tidak demikian dengan gudheg bahan manggar. Harus dikawal agar mencapai citarasa optimal. Cara memasak Gudheg Manggar tidak jauh berbeda dengan memasak Gudheg nangka pada umumnya. Namun ada beberapa teknik yang sedikit berbeda untuk menjaga rasa Gudheg Manggar tetap seperti aslinya.  Berikut proses pembuatan Gudheg Manggar :

1.         Sebelum diolah, manggar mentah harus di rebus dahulu kurang lebih 1 jam. Tapi biasanya para penjual manggar menyediakan manggar yang telah direbus terlebih dahulu. Perebusan manggar ini bertujuan untuk pengawetan dan menjaga warna manggar agar dapat bertahan hingga 3 hari. Jika manggar mentah yang baru dipetik tidak direbus dahulu maka manggar akan mengalami perubahan warna menjadi kemerahan hingga menghitam selama 2 hari. Manggar yang telah di rebus kemudian dapat di cuci kembali dan direndam. Manggar yang tidak langsung diolah sebaiknya direndam karena akan menjaga manggar tetap dalam kondisi baik. Perendaman manggar ini  sebaiknya hanya maksimal 2 hari saja karena jika melebihi maka manggar akan lepas dari tangkainya.

2.         Haluskan bumbu rempah seperti bawang putih, bawang merah, ketumbar, dan kemiri (jika dirasa perlu) menggunakan cowek. Proses ini tidak memakan waktu yang lama tergantung jumlah bumbu yang akan dihaluskan. Jika dirasa sudah halus dan merata kemudian ditempatkan pada wadah tersendiri.

3.         Seleksi manggar dengan cara membuang yang tua, kemudian manggar di potong-potong untuk mendapatkan ukuran yang pas. Biasanya manggar dipotong dengan ukuran sedang, tidak terlalu halus namun tidak terlalu besar. Manggar yang telah dipotong diletakan diatas tambir hingga air sisa rendaman dapat tiris dengan sendirinya.

4.         Manggar yang sudah dipotong-potong kemudian dimasukan kedalam panci yang sudah dilengkapi angsang sebagi pelapis dibawahnya dengan tujuan agar bagian bawah tidak gosong. Untuk lapisan bawah hanya dimasukan manggar setengah dari takaran keseluruhan.

5.         Kemudian dapat dimasukan potongan ayam yang sudah dibersihkan sebelumnya. Ayam ini berguna untuk menambah rasa kaldu dalam gudheg, namun posisi ayam dapat digantikan dengan daging atau telur dan sebagainya. Akan tetapi penggunaan ayam kampung lebih sering dipakai.

6.         Setelah setengah manggar dan potongan ayam sudah masuk kedalam panci, lalu persiapkan daun jati (daun tingir). Daun jati dilubangi dengan pisau agar terdapat celah-celah udara sehingga uap dalam proses memasak nantinya tidak tertahan (mengepul). Daun jati diletakan diatas manggar dan potongan ayam tersebut hingga tertutup rata. Daun jati berfungsi sebagai pewarna manggar agar manggar yang didapatkan berwarna coklat kemerahan seperti warna daging.

7.         Kemudian manggar yang tersisa kembali diletakan diatas daun jati tersebut hingga rata.

8.         Proses berikutnya yaitu memberikan bumbu rempah yang telah dihaluskan sebelumnya. Bumbu tersebut dicampur  dengan sedikit santan agar menjadi lebih cair dan ditaburi diatas manggar tersebut. Bumbu halus ini tidak harus dimasukan secara merata cukup ditaburi diatasnya saja, karena akan rata dengan sendirinya selama proses memasak.

9.         Langkah selanjutnya yaitu memasukan semua takaran santan kedalam panci hingga menutupi setengah dari bahan yang ada didalam panci. Jika santan masih belum terlihat dari atas, maka santan bisa ditambahkan lagi hingga dirasa cukup.

10.     Kemudian daun salam (daun sangir) dan laos dimasukan disela-sela bahan yang sudah dimasukan sebelumnya. Bahkan ada pendapat yang menyatakan dengan menyertakan bunga suket / jinten sebagai tambahan berdasarkan resep gudheg dari orang tua / sesepuh Mangir secara turun temurun.

11.     Setelah semua campuran sudah masuk kedalam panci, maka dapat ditaburi garam diatasnya hingga dirasa cukup.

12.     Langkah selanjutnya yaitu dengan menambahkan gula jawa secukupnya tergantung jumlah manggar yang dimasak. Gula jawa yang dimasukan tidak perlu dihaluskan cukup dimasukan secara utuh karena akan mencair dengan sendirinya. Gula jawa inilah yang menghasilkan rasa manis pada Gudheg Manggar. Perpaduan antara gula jawa dan garam harus pas untuk mendapatkan rasa yang sesuai.

13.     Setelah semua bahan masuk kedalam panci, maka panci harus ditutup rapat dan kemudian di masak dengan cara direbus semalaman antara 10-12 jam. Dan Gudheg Manggar siap disajikan.

14.     Sebagian persepsi juga menyatakan teknik memasak Gudheg Manggar dengan memiringkan panci dipertengahan waktu memasak agar santannya menyentuh bagian atas gudheg bersamaan dengan menambahkan gula pasir secukupnya. Karena jika bagian atas kurang mendapat air makan rasa Gudheg yang diatas akan terasa sepet jika tidak dilakukan teknik ini.

Bahan baku gudheg manggar adalah kembang muda pohon kelapa. Cara memilih saat memetiknya juga perlu pengalaman yang dipenuhi “ngelmu titen” agar  mendapatkan bahan manggar yang “gemudheg” (layak dimasak gudeg). Tidak terlalu muda atau sudah lewat waktu (keras). Manggar muda berada dalam lindungan mancung, kelopak penutup, sehingga tingkat “gemudheg” harus berbasis “ngelmu titen). Mancung tidak menjadi bagian yang dimasak. Manggar berupa pokok batang dengan rentetan jurai-jurai calon tangkai buah kelapa (kecer), dalam jumlah berumbai banyak dan sering sudah memperlihatkan bintik kecil calon blulug. Batang muda dan kecer-kecer muda itulah yang menjadi bahan baku gudheg manggar. Mangga dipangkas pada pangkal mancung. Diturunkan sebisa mungkin tidak dengan dijatuhkan melainkan dibawa turun oleh pemanjatnya. Dari sisi mendapatkan bahan utamanya pun memerlukan proses naik turun pohon kelapa. Belum lagi, tidak semua pemilik pohon kelapa punya kerelaan diambil manggarnya karena menyangkut kelangsungan produksi buah kelapa.

Tekstur Gudheg Manggar yang asli sesuai dengan pendapat oleh para sesepuh Mangir yaitu bunga mayang atau manggar yang sudah menjadi Gudheg tidak rusak bentuknya, jadi masih terlihat bentuk aslinya manggar dan masih menempel pada tangkainya sehingga terlihat menarik. Tekstur Gudheg Manggar lumayan empuk dan lembek ketika diambil dengan sendok. Warna yang baik dari Gudheg Manggar sesuai dengan pendapat sesepuh Mangir yaitu memiliki warna coklat kemerahan seperti warna daging sapi segar. Warna dari Gudheg Manggar ini merupakan warna alami tanpa bahan pewarna karena efek dari daun jati sebelumnya. Aroma dari Gudheg Manggar ini sangat menggoda karena adanya tambahan laos dalam proses memasaknya. Untuk rasanya, Gudheg Manggar memiliki rasa manis gurih karena sesuai dengan lidah orang-orang yang tinggal di Mangir ketika itu yang sangat suka dengan rasa manis dan gurih.

Saat ini, di pasar-pasar tradisional sudah jarang pedagang yang menjual manggar gudheg. Oleh karena itu, kebanyakan manggar gudheg diperoleh dengan cara memesan. Setelah manggar bersama mancungnya ata di tangan, mancung dibuka dan terlihat seuntai manggar yang muncul dari pokok batang (janjang). Jajang dipisahkan dari untai manggar, kecuali batang janjang muda di bagian ujung,  Ahasil, manggar siap masak gudheg berupa julur-julur mirip utas-utas tali. Utas dan untai manggar dicuci bersih untuk siap naik perebusan di kuwali perapian. Manggar direbus dengan ramuan bumbu gudheg yang lengkap. Kalau pada gudheg bahan baku gori, perlu kenampakan coklat akibat gula Jawa dan ramuan dedaunan tertentu, maka tidak dengan manggar. Manggar tidak “dicoklatkan”. Teknik perebusan ini juga harus lebih hati-hati, tidak diaduk-aduk, dan harus sering ditengok untuk mengetahui tingkat kematangan, matang tapi tidak boleh sampai hancur, untuk ketepatan dimasukannya santan sebagai ramuan penggurih. Manggar matang dalam kuah kental dari santan (kanil) dan ramuan bumbu gudheg yang tidak terlalu rumit. Tapi, gudheg manggar perlu tingkat ketelatenan dalam memasak dan memanfaatkan “ngelmu titen.”

Manggar matang yang masih tampak teksturnya seperti julur utas tali-tali, lembut dan empuk, akan menerbitkan cita rasa padhet empuk ketika tergigit, rasa gurih lembut melumer di mulut. Mengunyah manggar gudheg menjadi bagian sensasi, sangat beda dengan gori yang nyaris tanpa sensasi.