Gulo puan adalah makanan khas dari desa Bangsal, kecamatan Pampangan, kabupaten Ogan Komering Ilir (OKI) yang terbuat dari bahan campuran susu kerbau rawa (Bubalus Bubalis Carabauesis) dan gula tebu. Sejauh ini, belum ditemukan di daerah lain di wilayah Sumatera Selatan produksi gulo paun. Masa lalu, konon gulo puan yang sangat digemari oleh para bangsawan Palembang ini merupakan upeti marga kepada Sultan Palembang Darussalam. Gulo puan hanya satu jenis dari berbagai olahan susu kerbau rawa di desa Bangsal dan Kuro, seperti sagon gulo puan, minyak sapi, dadih, penjem, kue makmur dan srikayo. Tulisan tentang makanan (kuliner) gulo puan ini merupakan hasil studi dari penelusuran penulis dan tim Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Propinsi Sumatera Selatan, Bidang Kebudayaan ke desa Bangsal, kecamatan Pampangan, Kabupaten Ogan Komering Ilir (OKI) dan penulis pada 16 Agustus 2020. Kunjungan dilakukan selama dua hari dengan mengumpulkan berbagai informasi dari sumber primer tentang asal-usul dan proses pembuatan gulo puan. Sayangnya, belum ada tulisan tentang gulo puan , kecuali beberapa artikel sederhana tentang asal-usul gulo puan dan desa Bangsal serta beberapa video di internet. Kajian ini menggunakan metode kualitatif dengan teknik pengumpulan data melalui wawancara, observasi dan pendokumentasian. Data yang sudah terkumpul, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan pendekatan deskriptif yaitu mendeskripsikan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya. Oleh karena gulo puan merupakan satu jenis makanan (kuliner) tradisional yang merupakan warisan budaya sejak masa Kesultanan Palembang Darussalam, maka kajian ini juga mengggunakan kerangka gastronomi yang menekankan pada aspek budaya atau filosofi yang terkandung dalam makanan khas atau makanan tradisional di suatu daerah yang penjabarannya melalui 4 tahap, yaitu: sejarah, budaya, geografis dan metode memasaknya. Kata kunci: Gulo puan, warisan budaya, makanan khas, Desa Bangsal, Desa Kuro, Kecamatan Pampangan, Kerbau Rawa.

Makanan bangsawan

Peternak kerbau rawa di Desa Rambutan, Kabupaten Banyuasin, Kartubi (52), mengatakan, menurut cerita para orang tua, gulo puan digemari keluarga bangsawan dan para haji di Palembang. Susu kerbau rawa Pampangan juga bisa diolah menjadi minyak samin, sagon puan, dan tape puan.

Minyak samin ini dibuat dengan cara mengendapkan susu sehingga lapisan dadih terpisah. Minyak samin berupa endapan putih dengan aroma dan rasa mirip mentega.

Menurut Kartubi, nama samin berasal dari saman atau sebutan bagi komunitas Arab yang ada di Palembang. ”Disebut begitu karena minyak ini biasanya dipakai untuk memasak nasi samin oleh wong Arab. Nasi samin itu mirip dengan nasi lemak,” ujar Kartubi yang merupakan generasi ketiga peternak kerbau rawa di Rambutan.

Pemerhati kerbau rawa dari Sumsel, Ade Gita Pramadianta, mengatakan, menurut penelitian, susu kerbau rawa di Sumsel mempunyai kandungan protein lebih tinggi daripada susu sapi. Kandungan protein inilah yang membuat susu kerbau rawa dapat diolah menjadi gulo puan dan minyak samin.

Bahkan, menurut penelitian, susu kerbau rawa berpotensi diolah menjadi keju mozzarella yang lazim digunakan untuk campuran piza. ”Sebenarnya pasarnya sangat luas karena Italia sudah sulit menambah produksi susu untuk bahan keju,” katanya.

Namun, saat ini usaha pengolahan susu kerbau rawa memang belum banyak berkembang. Di Rambutan, misalnya, saat ini gulo puan hanya dibuat berdasarkan pesanan. Makanan ini biasanya baru disajikan saat hajatan besar. Padahal, di Desa Rambutan terdapat sekitar 800 kerbau rawa.

Di Pulau Layang, usaha gulo puan juga tak berkembang sejak sekitar 10 tahun terakhir. Jumlah pembuat tak pernah bertambah. Produksi dilakukan dengan alat-alat rumah tangga seadanya. Pemasaran gulo puan masih sangat sederhana, yaitu hanya dibungkus kantong plastik yang tentu kurang menarik.

Ba’a mengaku sulit mengembangkan usaha gulo puan karena berbagai keterbatasan. Ia pernah coba mengembangkan pengemasan gulo puan seperti permen dengan kertas minyak berwarna-warni. Namun, tak berhasil karena kesulitan memperoleh bahan pengeras. Penambahan produksi juga terkendala pada keterbatasan produksi susu.

Apalagi, saat ini populasi kerbau rawa terus menyusut. Sejauh ini belum terlihat sentuhan berarti dari pemerintah untuk pengembangan usaha olahan tradisional susu kerbau tersebut.

Di tengah kondisi tersebut, Ba’a tetap setia dengan perjalanannya mengambil susu setiap pagi ke kandang di tengah rawa atau pulang-pergi Pulo Layang-Palembang mengantar gulo puan. Kesetiaan Ba’a ini menjaga gulo puan dari kepunahan.